被众人吐槽的西湖醋鱼 为什么曾经那么有名

　　近年来 ，被众关于杭州“美食荒漠”的人吐段子在网上层出不穷 ，被各地游客吐槽的槽的醋鱼西湖醋鱼首当其冲。网友调侃道：“西湖是西湖西湖，醋是曾经醋 ，鱼是被众鱼。”许多人来到杭州后 ，人吐都是槽的醋鱼先满怀期待地品尝西湖醋鱼，然后露出法海告知许仙真相时的西湖表情——施主，我劝你死心
！曾经

　　在感叹盘子里的被众鱼“白白付出了生命”之后 ，大家难免感到好奇：既然吃西湖醋鱼必踩雷，人吐这道菜究竟为什么名闻全国，槽的醋鱼被誉为西湖文化名片？在1956年的西湖杭州名菜评选中 ，西湖醋鱼甚至还曾位居榜首。曾经究竟是现在的鱼出了问题 ，还是它本来就不好吃  ？

　　西湖醋鱼竟是河南菜 ？

　　“西湖醋鱼”这个名字在清代方才出现，据说前身为“宋嫂鱼羹” 
。关于它的来历 ，有着不同的说法 。在历代文人的笔记中，这道菜可以追溯到南宋初年 。《武林旧事》记载，“宋室南渡”之后，成为“太上皇”的宋高宗赵构有一次在西湖游览 ，遇到一位卖鱼羹为生的宋五嫂 ，自称本是东京人氏，随驾到此 。宋高宗品尝了她的鱼羹后，“念其年老 ，赐金钱十文 ，银钱一百文  ，绢十匹” 。宋五嫂鱼羹从此名声大噪  ，“尝经御赏，人所共趋，遂成富媪”。从这则故事看出 ，宋五嫂很可能是将东京汴梁的烹鱼方法带到了杭州 ，因为得到了太上皇赵构的赏赐，在杭州风靡一时，人人慕名而来
。但鱼羹口味如何
，就见仁见智了 。

　　在今天的古城开封，仍然能吃到著名的功夫菜“鲤鱼焙面”，原本叫“糖醋软熘鱼”，位列豫菜十大名菜之首。据说
，它和西湖醋鱼本是同根生，但分道扬镳八百多年，做法已经大相径庭 。鲤鱼焙面的主料是黄河大鲤鱼，在鱼身上打上方向不同的花刀 ，全鱼油炸后便能实现头尾扬起的视觉效果 。炸后的鲤鱼加入糖醋料汁熘烧 ，出锅后盖上一层细如发丝的炸龙须面，寓意“黄袍加身” 。过去讲究先吃“龙肉”（鲤鱼），再吃“龙须”（龙须面），现在一般是鱼和面一起吃 。裹着浓稠汤汁的鱼肉色泽金红 ，酸甜鲜嫩 ，龙须面金黄酥松，入口即化
。各地去开封的游客里，倒是很少有吐槽这道菜的 。

　　杭州民间传说里，“西湖醋鱼”另有来历，本名“叔嫂鱼羹”或“叔嫂藏珍”，和汴梁就没有关系了
。相传南宋时，西湖边有宋姓兄弟以打鱼为生  。当地恶霸见嫂嫂美貌，心生歹意，将哥哥害死。叔嫂二人分头逃亡避难 ，临别前嫂嫂给小叔子烧了一碗糖醋鱼羹，让他不要忘记家破人亡的辛酸。后来小叔考中功名 ，惩治恶霸 ，为兄报仇 。他在一家小店吃饭时，偶然尝到熟悉的鱼羹味道，叫来厨娘一见
，竟是失散多年的嫂嫂
，亲人终于团圆，这道菜也成为杭州名菜。

　　醋溜鱼、生鱼片……哪个才是真西湖醋鱼

　　历经改朝换代 ，西湖边的宋嫂鱼羹始终长存。到了清代，宋嫂鱼羹更为人熟知的名字是“醋搂（溜、熘）鱼”。清代袁枚《随园食单》里写了“醋搂鱼”的具体做法 ，和现在的西湖醋鱼虽有相似之处 ，但食材不同 ，并且增加了一道过油的程序
：“用活青鱼切大块 ，油灼之，加酱、醋 、酒喷之  ，汤多为妙 。俟熟即速起锅 。此物杭州西湖上五柳居有名……鱼不可大，大则味不入；不可小 ，小则刺多。”但西湖醋搂鱼似乎出品并不稳定
，袁枚感叹：“而今则酱臭而鱼败矣，甚矣 ！宋嫂鱼羹徒存虚名 ，《梦粱录》不足信也
。”

　　清末民初徐珂编著《清稗类钞》 ，其中较为客观地写了世人对西湖醋鱼的看法：“杭州西湖酒家，以醋鱼著称 。康 、雍时
，有五柳居者，烹饪之术尤佳，游杭者必以得食醋鱼自诺于人。至乾隆时 ，烹调已失味
，人多厌弃，然尤为他处所不及……”通过以上记载可以看出 ，即使在古时，西湖醋鱼也不是所有人都爱吃的
 。

　　不过 ，口味毕竟因人而异，清末经学家、文学家俞樾就是重度醋鱼爱好者
。后来以做西湖醋鱼闻名的饭店“楼外楼”就在俞樾所住的“俞楼”附近 。据传 ，他结合传统的醋鱼烹饪方式和家乡德清菜做法，指导改进了西湖醋鱼 。俞樾曾专门为此作诗 ：“宋嫂鱼羹好，城中客来尝，况谈溪与涧，何处白云乡。”诗后自注：“西湖醋鱼相传宋嫂遗制，余湖楼每以供客……皆云未知有此味。”在俞樾的《曲园日记》里
，也可以看到“买楼外楼醋溜鱼佐酒”的记述 。这一“名人效应” ，让西湖醋鱼再度声名鹊起 。

　　经过不断迭代，西湖醋鱼做法最终在20世纪30年代杭州西湖博览会召开时得以定型，从瓦块鱼改为全鱼烹制，并通过一系列准备工序为草鱼去腥，让它有着不输于蟹肉的鲜美。据记载，蒋介石曾经到楼外楼用餐至少十次，每次都吃西湖醋鱼。

　　俞樾的曾孙、现代红学家俞平伯在20世纪20年代有词咏醋鱼
：“西湖忆，三忆酒边鸥。楼外酒招堤上柳，柳丝风约水明楼。风紧柳花稠  。鱼羹美，佳话昔年留 。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油。芳指动纤柔 。”冰，鱼生 ，读去声，即醋鱼带柄。这里提到的“带柄”，是民国时饭馆里制作西湖醋鱼特有的吃法 。食客点了醋鱼后，会另上一小碟鱼生  ，杭州方言叫“柄”，《清稗类钞》认为 ：“呼之日柄者，与醋鱼有连带之关系也。”厨师单独剔下一块鱼肉
，用快刀切成薄片，拌上作料，直接生吃，可以调节仅吃醋鱼的单调口味。汪曾祺在散文里回忆了自己在1947年吃到此菜的体验，但将“带柄”写成了“带把”：“所谓‘带把’，是把活草鱼的脊肉剔下来，快刀切为薄片，其薄如纸 ，浇上好秋油 
，生吃。鱼肉发甜
，鲜脆无比
。我想这就是中国古代的‘切脍’。”由于生鱼的卫生状况难以保证
，且有感染寄生虫的风险，这一做法早已失传。

　　为什么醋鱼不好吃 主要还是因为不好做

　　尽管西湖醋鱼的前身算是“草根平民菜”，看上去做法也不复杂，但时至今日 ，杭州百姓的家常菜里几乎不见此菜。背靠千岛湖、坐拥富春江和钱塘江的杭州人当然爱吃鱼，但吃得比较多的是鱼圆、清蒸鱼、红烧鱼等 。究其原因，还是在于烹饪西湖醋鱼稍有失手便会“翻车”，即使是专业厨师 ，也未必成功。

　　以食材来说 ，西湖醋鱼选用的是草鱼 ，这种鱼的特点是有着比较浓的土腥气 ，所以在烹制之前，需要先将鱼装在竹篓里，连鱼带篓放入湖水中 ，“饿养”数日，使鱼排空肠胃、吐尽泥土 ，才能让鱼肉结实，减少泥土味
。民国杭州闺秀高诵芬在所著《山居杂忆》中回忆：“以前
，在楼外楼饭店外的西湖边就用竹篱拦出一个小鱼塘 ，专养草鱼。客人点了西湖醋鱼之后，堂倌从鱼塘中捞起一条来，湿淋淋地提到饭桌旁来给客人看过。客人点头满意之后，马上把鱼提进厨房下锅 。”但现在 ，能够具备“饿养”条件的饭店并不多 ，往往省略了这一环节，从附近的龙游县鱼塘运来后直接宰杀 ，草鱼的腥味甚至压过了醋味。有的饭馆干脆把它换成了鲈鱼 、笋壳鱼 。

　　要将草鱼这种较为廉价的食材做成名菜，刀工 、火候
、调味自然都得精益求精 。食客不难发现 ，端上桌的西湖醋鱼显得很扁，它代表着“七刀半”的传统刀工
。刀切的部位合适 ，才能让鱼肉和鱼皮做熟后均匀收缩，充分入味，胸鳍还能呈现翘起来的视觉效果。

　　现在有的饭店为了追求上菜速度
，将生鱼简单处理完毕，批量蒸熟后浇汁，甚至还要浇一勺热油让它显得光亮。外形看着倒是差不多 ，但吃起来就很难评价了。让游客认为是“黑暗料理”的西湖醋鱼 ，很可能更多的是这种食材处理不够到位、做得也不够用心的“预制鱼” 。互联网的普及  ，又让“贴标签”“玩梗”成了常见的现象，更增加了西湖醋鱼的负面知名度
 。现在，杭州的一些餐厅也在创新，尽量改良鱼的选材和调味方式 。

　　其实，品评西湖醋鱼的味道
，本也不是游览杭州最重要的事。这里有三秋桂子、十里荷花；有潋滟西湖 
、浩荡钱塘；有千年胜迹、历史底蕴……把视线从一条鱼上移开，或许能够更好地体会何为“最忆是杭州”。

　　文/瑶华